Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration collective

Public visé

Auxiliaire en cuisine satellite, cuisinier,...

Pré-requis

Salarié en restauration collective

Programme

Les aliments et les risques pour le consommateur
Introduction sur les notions de danger et de risque
Les dangers biologiques dans l'alimentation
Les microorganismes utiles et nuisibles
La contamination et son développement
Les effets sur les microorganismes de la température, de l'activité de l'eau, du ph et des désinfectants
La répartition des pathogènes en fonction des types d'aliments
Le bulletin épidémiologique et les toxi-infections alimentaires
Les autres dangers (chimiques, physiques et biologiques)

Les principes d'hygiène alimentaire
L'établissement d'un diagramme de fabrication
L'identification des dangers
La détermination des points critiques et des mesures préventives
La mise en place d'un système de surveillance des points critiques
La réalisation d'actions correctives
La formalisation des documents
La vérification de l'efficacité des actions correctives et traçabilité

Les fondamentaux de la réglementation communautaire
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
La réglementation communautaire de l'hygiène des denrées alimentaires
Les principes de base du paquet hygiène
La traçabilité des matières, des échantillons de menus
La gestion des non-conformités

Le plan de maîtrise sanitaire
L'hygiène du personnel
Le respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
Les durées de vie des produits (dates limites de consommation et d'utilisation)
Les procédures de congélation/décongélation
La livraison, l'organisation, rangement et gestion des stocks

Les principes de l'HACCP
L'outil 5M (Milieu – Méthode- Main d'oeuvre – Moyen – Matières premières)
Rappels des 4 dangers, 7 principes et 12 étapes de la mise en place
Le respect de la marche en avant, des différentes zones
La gestion des déchets

Le plan de maîtrise sanitaire (Remise à jour du P.M.S.)

Formateur

formateur cuisinier de métier et professionnel de la restauration collective

Moyens pédagogiques

Apport de connaissances,
Présentation de cas et de témoignages,
Prise en main et mise en œuvre des outils méthodologiques.

Évaluation

QCM de validation des acquis en fin de formation

Références

CHI Créteil, CHI Baie de Somme, CHCPO Beaumont sur Oise, CH de Laon, Hôpital Villiers St Denis, CH de Guise, CH de Hirson, CH Vervins, Ville Evrard à Neuilly sur Marne, CH Decroze à Pont Ste Maxence, Fondation Hopale Berck, Centre hospitalier philippe pinel, Centre Médico Chirurgical des Jockeys à Chantilly, Clinique du Val d’Ancre, Clinique du Val de Sambre, Clinique du campus , Hôpital de Grandvilliers, CH de Corbie, CHI de Clermont, CHU Amiens, Groupe hospitalier de Villemin Paul Doumer...

Calendrier

Du 30/01/2024 au 31/01/2024
Du 26/03/2024 au 27/03/2024

Résultats

Taux de réussite au QCM : 100%
Taux de satisfaction des participants : données non interprétables à ce jour. Publication à venir.