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L'HACCP est une méthode, un outil de travail destiné à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
2 jours - 14 heures - 1680€ HT - 2016€ TTC
Objectifs
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration collective
Public visé
Auxiliaire en cuisine satellite, cuisinier,...
Pré-requis
Salarié en restauration collective
Programme
Les aliments et les risques pour le consommateur
Introduction sur les notions de danger et de risque
Les dangers biologiques dans l'alimentation
Les microorganismes utiles et nuisibles
La contamination et son développement
Les effets sur les microorganismes de la température, de l'activité de l'eau, du ph et des désinfectants
La répartition des pathogènes en fonction des types d'aliments
Le bulletin épidémiologique et les toxi-infections alimentaires
Les autres dangers (chimiques, physiques et biologiques)
Les principes d'hygiène alimentaire
L'établissement d'un diagramme de fabrication
L'identification des dangers
La détermination des points critiques et des mesures préventives
La mise en place d'un système de surveillance des points critiques
La réalisation d'actions correctives
La formalisation des documents
La vérification de l'efficacité des actions correctives et traçabilité
Les fondamentaux de la réglementation communautaire
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
La réglementation communautaire de l'hygiène des denrées alimentaires
Les principes de base du paquet hygiène
La traçabilité des matières, des échantillons de menus
La gestion des non-conformités
Le plan de maîtrise sanitaire
L'hygiène du personnel
Le respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
Les durées de vie des produits (dates limites de consommation et d'utilisation)
Les procédures de congélation/décongélation
La livraison, l'organisation, rangement et gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
L'outil 5M (Milieu Méthode- Main d'oeuvre Moyen Matières premières)
Rappels des 4 dangers, 7 principes et 12 étapes de la mise en place
Le respect de la marche en avant, des différentes zones
La gestion des déchets
Le plan de maîtrise sanitaire (Remise à jour du P.M.S.)
Formateur
formateur cuisinier de métier et professionnel de la restauration collective
Moyens pédagogiques
Apport de connaissances,
Présentation de cas et de témoignages,
Prise en main et mise en uvre des outils méthodologiques.
Évaluation
QCM de validation des acquis en fin de formation
Références
CHI Créteil, CHI Baie de Somme, CHCPO Beaumont sur Oise, CH de Laon, Hôpital Villiers St Denis, CH de Guise, CH de Hirson, CH Vervins, Ville Evrard à Neuilly sur Marne, CH Decroze à Pont Ste Maxence, Fondation Hopale Berck, Centre hospitalier philippe pinel, Centre Médico Chirurgical des Jockeys à Chantilly, Clinique du Val dAncre, Clinique du Val de Sambre, Clinique du campus , Hôpital de Grandvilliers, CH de Corbie, CHI de Clermont, CHU Amiens, Groupe hospitalier de Villemin Paul Doumer...
Calendrier
NOUS CONTACTER – RÉPONSE SOUS 48H
Résultats
Taux de réussite au QCM : 100%
Taux de satisfaction des participants : données non interprétables à ce jour. Publication à venir.
PROCHAINES DATES
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